Saiba mais sobre o segmento

Perfil do Setor de Panificação no Brasil

• O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país; *

A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do país.

São mais de 60 mil micro e pequenas empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população nacional).

O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos.

Sua participação na indústria de produtos alimentares é de 36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do total.

(fonte: Abip)


Distribuição das padarias no Brasil

São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455). O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima (91).


Consumo per capita de Pães/Ano:

- Chile: 93kg            - Peru: 32kg
- Argentina: 73kg        - Brasil: 33,5kg*
- Uruguai: 51kg        - Paraguai: 23kg
                       
* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.


Pães consumidos no Brasil:

- 86% correspondem aos pães artesanais (sendo 58% pão francês);
-14% são os pães industrializados.


Principais motivos para comprar em padarias:

Proximidade da residência: 100%;       
Proximidade do local de trabalho: 52,7%;   
Condições de higiene / limpeza: 30,7%;       
Cortesia no Atendimento: 28,8%;
Qualidade dos Produtos: 25,7%;           
Variedade de Pães e Doces: 18,6%;   
Rapidez no Atendimento: 14,3%;
Pão Quente à toda Hora: 11,3%;
Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;
Preço mais Acessível: 5,6%.


Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e indicadores que:

- Definam o potencial de compra do cliente;
- Permitam conhecer o perfil do panificador;
- Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêem à mente do panificador e o motivo;
- Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes detectados;
- Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos panificadores.


Composição Média do Faturamento


Composição Média do Custo dos Produtos Produzidos em uma padaria



Salário médio por funcionário

- Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 550,00 (fora encargos);
- Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$680,00 (fora encargos).


Produtividade Humana

Obs.: Estes valores sofrem interferência do preço médio por quilo, do processo de produção e layout utilizado.

                                                                                                                  
Venda do setor de pães por funcionário - média: R$6.500,00    
Venda do setor de confeitaria por funcionário - média: R$5.800,00    
Venda do setor de salgados por funcionário - média: R$3.350,00*
Venda por funcionário na indústria - média: R$5.300,00*
Venda global por funcionário - média: R$5.750,00    
Produtividade média da produção por funcionário - média: 700 Kg / mês

Resultado graças à introdução de técnicas de congelamento e algum tipo de automação no processo de produção.


Vendas

O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$2,30 a R$26,00, sendo que a maioria fica entre R$3,50 e R$7,00:

Número de atendimentos por funcionário do atendimento (na loja):
- 75 para tíquete médio de R$6,00 a R$10,00
- 85 para tíquete médio de R$4,00 a R$6,00
- Acima de 90 para tíquete médio de R$2,30 a R$4,00


Custo

O custo de mercadoria vendida varia em:

Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;
Média: 52% sobre o faturamento total da padaria;
Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;
22% a 33% sobre o faturamento da produção própria.


Postos de Trabalho

A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.
Já as empresas participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 19 funcionários/empresa.


Gestão

O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%, sendo a média ideal de 60%.
A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtos produzidos;
Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 8% e 32%, sendo a média de 17%;
Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.


Perdas

As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do cardápio) ficam entre 3% e 5%;

As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%.

Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens
Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.
Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.


Classificação das Empresas por Faturamento

 
Faturamento/Mês                     Percentual (%)
Até 34.000,00                                   8,84
De 34.000,00 a 46.000,00           20,35
De 46.000,00 a 67.000,00           31,87
De 67.000,00 a 108.000,00        24,70
De 108.000,00 a 160.000,00        8,84
Acima de 160.000,00                     5,40


Atualizado em fevereiro de 2009.